Pražená zrnková káva
21 dní fermentácie. Dva svety kyslíka. Jeden príbeh, ktorý mení pohľad na robustu. Nie každá výnimočná káva sa začína na farme. Niekedy sa jej príbeh začína dovolenkou, ktorá človeku navždy zmení život.
V roku 2016 odišiel Slovák Marián Takáč, rodák z Galanty, na mesačnú dovolenku do Vietnamu. V tom čase pracoval v IT sektore a s pestovaním kávy nemal žiadne skúsenosti. Vietnam ho však očaril natoľko, že sa rozhodol zostať. Osudovým sa mu stalo stretnutie s mladou pestovateľkou Lim z miestnej etnickej menšiny K'ho. Postupne spoznával život jej rodiny, každodennú náročnú prácu na kávových plantážach aj skutočnosť, že miestni farmári často predávali svoju úrodu za veľmi nízke ceny bez možnosti podieľať sa na hodnote finálneho produktu. Spoločne s Lim sa preto rozhodli veci zmeniť. Začali sa vzdelávať v oblasti kávy, praženia a spracovania a v roku 2018 sa presťahovali pod horu Langbiang. Tak sa postupne zrodil projekt Zanya Coffee – spojenie slovenského podnikateľského nadšenia, vietnamskej pestovateľskej tradície a rešpektu k miestnej komunite.
Samotný názov Zanya vzdáva poctu ženám z etnika K'ho, ktorého kultúra má silné matriarchálne tradície. V miestnom dialekte znamená „krásne a starostlivé dievča“. Dnes Zanya spolupracuje s viac než tridsiatimi drobnými pestovateľmi a prináša na svetový trh kávy, ktoré menia vnímanie Vietnamu ako producenta prevažne komoditnej robusty. Jedným z najzaujímavejších výsledkov ich práce je Fine Robusta Oxy-NOxy.
V centrálnej vysočine Vietnamu, v oblasti Me Linh neďaleko Da Latu, rastie v nadmorskej výške 1 000 až 1 200 metrov tradičná odroda Robusta Se. Na rozdiel od moderných vysokoúrodných hybridov ide o starší, geneticky rozmanitý typ robusty s drobnejšími zrnami, ktorý si zachoval svoj osobitý charakter. To najvýnimočnejšie však prichádza až po zbere. Oxy-NOxy je experimentálna metóda dvojfázovej fermentácie trvajúcej až 21 dní.
Počas prvých piatich dní prebieha aeróbna fermentácia, pri ktorej majú mikroorganizmy prístup ku kyslíku. Toto prostredie umožňuje rozvoj fermentačných procesov ovplyvňujúcich tvorbu aromatických látok a výslednú chuť kávy. Následne prichádza zásadná zmena. Kávové čerešne sa na ďalších šestnásť dní uzavrú do anaeróbnych nádrží, kde fermentácia pokračuje bez prístupu vzduchu. Zmena prostredia ovplyvňuje aktivitu mikroorganizmov a môže podporiť vznik ďalších chuťových a aromatických zlúčenín. Výsledkom je natural spracovaná robusta, ktorej charakter formuje nielen pôvod, ale aj mimoriadne dlhý a premyslený fermentačný proces.
Pri kvalitnom pestovaní a precíznom spracovaní dokáže robusta odhaliť oveľa viac než iba intenzívnu horkosť a silné telo. V senzorickom profile robusty Se z produkcie Zanya sa pri nezávislej ochutnávke objavili tóny arašidového masla a mliečnej čokolády, sprevádzané plným, krémovým telom. Presný chuťový prejav tejto konkrétnej šarže Oxy-NOxy ešte potvrdí náš interný cupping.
Chuťový profil:
| aróma |
8,0 |
| chuť |
8,2 |
|
dochuť |
7,5 |
| acidita |
2,8 |
| telo |
8,8 |
| čistota šálky |
9,5 |
| vyváženosť |
8,1 |
| jednotnosť |
9,5 |
| sladkosť |
8,7 |
| celkovo |
8,2 |
Zloženie: 100% Robusta
Producent: Zanya Cooperation – Marián Takáč, Lim a miestni farmári
Región: Me Linh < Da Lat < Lâm Đồng < Vietnam
Odroda kávy: Robusta Se
Spôsob spracovania: Oxy-NOxy Double Fermentation Natural (5 dní aeróbne + 16 dní anaeróbne)
Nadmorská výška: 1 000 – 1 200 m n. m.
Chuť: Arašidové maslo, mliečna čokoláda, kakao
Hmotnosť: 500 g
Čerstvo pražené na Slovensku
